Mæskning ved "All-grain"-ølbrygning

Mæskning kan være en mystisk proces for første gang ”All-Grain” håndbryggere. Som grundlag brugers der i mæskningsprocessen varmt vand og naturlige enzymer til at omdanne komplekse sukkerarter fra malt til enklere sukkerarter, der let kan fermenteres (gæres).

I det væsentlige omdannes der ved mæskning lange kæder af stivelse til meget kortere sukkerkæder. Flere enzymer, der naturligt forekommer i bygmalt, spiller hovedrollen i nedbrydningen af disse sukkerarter.

Processen starter under maltningen, når bygkornene spires og tørres. Beta-glucanase og proteaser (også kaldet peptidaser og proteolytiske enzymer) opdeler grene af komplekse sukkerarter i kortere kæder.

Under mæskningen det store arbejde udføres af diastatiske enzymer, der nedbryder protein- og kulhydratkæderne, der låser forgærbare sukkerarter. Efterhånden som disse stivelser opvarmes, bliver de mere opløselige i vand, hvilket gør det muligt at ekstrahere sukkeret og skabe den søde urt, der ekstraheres under lautering. Ved at knuse kornet før mæskningen øges opløseligheden, hvilket gør det muligt at udtrække en større procentdel af sukker og stivelse.

Her er en oversigt over de største enzymgrupper, der findes naturligt i maltet byg og deres aktive område

Phytase (30°-52°C) - Sænker mæskenes pH-værdi. At sænke mæsken pH har en række fordele, selvom en Phytase-hvile sjældent bruges af moderne bryggerier.

Debranching (35°- 45°C) - Hjælper med at øge opløseligheden af stivelsen, hvilket resulterer i øget ekstraktion for visse malte.

Beta Glucanase (35°- 45°C) - Nedbryder den gummitunge stivelse, hvilket kan hjælpe med at forbedre stabiliteten og ekstraktionen, især til mæsk der er meget proteinrige som hvede.

Peptidase (45°- 55°C) - Producerer frit amino nitrogen, som kan hjælpe med gæringen.

Beta Amylase (55°- 66°C) - producerer maltose, det vigtigste sukker for at få en effektiv og sund gæring.

Alpha Amylase (68°-72°C) - Producerer en række sukkerarter, inklusive maltose samt andre uforgærbare sukkerarter.

Mæskning i den øverste ende af temperaturskalaen giver flere uforgærbare elementer der tilfører mere krop i det færdige øl. For enkelt- eller flertrins-mæskning, kaldes hovedtrinnet: Konverterings- eller Saccrifications-trinnet.

Det meste arbejde med mæskningen udføres af alfa- og beta-amalyse-enzymerne, som begge er aktive i en vis grad i det normale 64°- 70°C konverteringstrinsområde.

Mæskning ved en lavere temperatur på 64°- 67°C aktiverede mere beta-amalyse, hvilket resulterede i mere maltosekonvertering. Maltose er det primære sukker, der foretrækkes af gær, så en lavere mæsketemperatur resulterer i, at en større procentdel af sukkeret fermenteres, hvilket resulterer i en renere øl med højere dæmpning, lidt højere alkoholindhold og mindre krop generelt. Det tager generelt lidt længere tid for beta amalyse at udføre sit arbejde, så der er behov for et længere omdannelsestrin ved en lav temperatur.

Mæskning ved i den høje ende af temperaturskalaen (68°- 70°) aktiverer alpha amalyse, hvilket resulterer i ikke kun maltose, men ogtså andre uforgærbare sukkerarter. Mindre af sukkeret vil gæres, hvilket efterlader lavere gærdæmpning og yderligere krop i det færdige øl. Alpha amalyse afslutter sit arbejde hurtigere end beta, så kun kort tid skal benyttes ved mæsning på dette temperaturtrin.